Para poder adecuar el consumo de grasas a nuestra dieta, es importante conocer qué son las grasas, sus funciones, los tipos que existen, en qué alimentos se pueden encontrar, así como su importancia en el control de peso y las posibles estrategias para actuar sobre su absorción.
¿Qué es la grasa en nutrición y cuál es su función?
Las grasas, también llamadas lípidos, son un grupo amplio de compuestos que, junto a las proteínas y los carbohidratos, son los denominados macronutrientes y constituyen los componentes estructurales principales de todas las células vivas. Como parte de los alimentos, las grasas se consumen en la dieta habitual, procedentes de fuentes tanto animales como vegetales.
Las grasas o lípidos son componentes fundamentales de la dieta, y cumplen numerosas y variadas funciones en el organismo. Por una parte, tienen un papel estructural, ya que participan en la formación de determinados órganos y en general forman parte de todas las membranas celulares. Asimismo, tienen un papel funcional como vehículo de sustancias liposolubles (ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles, etc.) y como reguladores del transporte y permeabilidad de las membranas. Su papel fundamental consiste en que son la principal fuente energética del organismo, constituyendo un tipo de energía de utilización lenta, de forma que los organismos acumulan determinadas cantidades de grasa en tejidos especiales de reserva para utilizarla lentamente cuando sea necesario. Además, su presencia en los alimentos aumenta la palatabilidad de estos, siendo muchos casos precursores responsables de su aroma.
Tipos de grasas
Existen diferentes tipos de grasas que en función de su estructura química se pueden clasificar en ácidos grasos: saturados, insaturados y trans. Algunos ácidos grasos son considerados esenciales.
Son de síntesis endógena, necesarios para algunas funciones fisiológicas estructurales. No poseen dobles enlaces en su estructura y se encuentran presentes en grasas animales y algunas grasas vegetales, como el aceite de palma y coco. Los más abundantes son el ácido acético propiónico y butírico.
Ácidos grasos insaturados
Contienen uno o más dobles enlaces en su estructura. Pueden ser monoinsaturados (un solo doble enlace, como el ácido oleico) o poliinsaturados (más de un doble enlace, como los ácidos grasos omega-9, omega-6 y omega-3, que se diferencian en función de la localización del doble enlace).
Ácidos grasos trans
Provienen casi siempre de la ingesta de alimentos hidrogenados y no tienen beneficios conocidos para la salud. Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados. Las principales fuentes de ácidos grasos trans son margarinas hidrogenadas, grasas comerciales para freír, productos horneados altos en grasa, galletas con relleno de crema, hamburguesas y patatas fritas, entre otras.
Ácidos grasos esenciales
Se consideran esenciales el ácido linoleico (omega-6) y el a- linolénico (omega-3), ya que deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las enzimas necesarias para sintetizarlos.
¿Qué alimentos tienen grasas?
Existe una serie de alimentos cuyo contenido en grasa es bastante obvio o fácilmente detectable: aceites, manteca de cerdo, mantequilla y nata, margarina, mayonesa (y salsas similares), la grasa presente en la carne o determinados productos cárnicos (jamón, salchichón, etc.) o en pescados. Sin embargo, existen numerosos alimentos en los cuales el contenido en grasas no es tan evidente y, sin embargo, pueden contener cantidades muy importantes: bollería, galletas, pasteles, helados, determinados productos cárnicos (chopped, salchichas frankfurts), chocolates, galletas saladas y similares, patatas fritas y aperitivos salados, quesos y frutos secos.
De este modo, podemos encontrar los diferentes tipos de grasas en alimentos de consumo habitual. Por ejemplo: los ácidos grasos saturados pueden encontrarse en la leche, productos lácteos fermentados, aceite de coco y aceite de palma, aceite de cacahuete y grasas vegetales. Los ácidos grasos monoinsaturados se encuentran en el aceite de oliva, de girasol, aceites vegetales y marinos en general. Los aceites poliinsaturados omega 3 y omega 6 en pescados como salmón, arenque, anchoa, caballa, etc. Hay alimentos, como el aguacate, que presentan ácidos grasos de los tres tipos, con una mayor proporción en su composición de ácidos grasos monoinsaturados.
Diferentes estudios indican que tanto el tipo como la calidad de la grasa alimentaria son importantes, pudiendo afectar a distintas funciones como, por ejemplo, la función intelectual y mental. Así, una elevada ingesta de grasas saturadas se ha relacionado con un deterioro cognitivo, mientras que el consumo de ácidos grasos poliinsaturados tiene efectos beneficiosos en su prevención. Es aconsejable el consumo de dietas con una adecuada proporción (5:1) de ácidos grasos omega-6:3, (como en la dieta mediterránea), dado que se asocian con una mejor memoria y un menor riesgo de deterioro cognitivo.
Gracias a los estudios relacionados con la dieta mediterránea, se sabe que es más importante la calidad de la grasa que la cantidad de su ingesta. En este sentido, la grasa saturada y la grasa trans están implicadas en el riesgo aterogénico, por lo que se recomienda que para el diseño de una dieta sana dichos nutrientes se deben sustituir por hidratos de carbono complejos o por grasas insaturadas, manteniendo el consumo de grasa saturada en <10% y el de trans en <1% de la ingesta calórica. En este sentido, se ha encontrado una relación positiva entre la ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans con el aumento del colesterol total y del colesterol LDL, que a su vez aumenta el riesgo de padecer enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.
Control de peso y la absorción de grasas
Ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias es esencial para la salud. Además de cubrir las necesidades energéticas, su consumo debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El consumo mínimo necesario para mantener un estado de buena salud varía tanto a lo largo de la vida de una persona como entre diferentes individuos.
El consumo de alimentos que son fuente de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios, afecta al peso corporal y la salud. La ingesta de grasas total se relaciona con el aumento del índice de masa corporal (IMC) y la modificación del perfil lipídico, por tanto, la reducción de su consumo disminuye el peso, el IMC, el colesterol total y el colesterol LDL. Para saber actuar adecuadamente es importante conocer en qué situación de peso nos encontramos y cuál es la diferencia entre sobrepeso y obesidad.
Además de controlar la ingesta de grasas, es importante tener en cuenta su proceso de absorción. La digestión de las grasas es un proceso complejo, en el cual participan diferentes lipasas y sustancias emulsionantes contenidas en la bilis. La absorción se produce a través de difusión pasiva que puede ser facilitada por proteínas de la membrana apical del enterocito. El transporte de sustancias grasas se realiza a través de diferentes lipoproteínas plasmáticas. La absorción de grasas es un proceso muy eficiente de tal manera que aproximadamente el 95 % de los lípidos de la dieta son absorbidos a nivel intestinal. Por ello, también puede actuarse a nivel de su absorción para controlar el aporte de grasas en la dieta.
Siguiendo esta estrategia, existen medicamentos como el orlistato que, bajo recomendación y supervisión de un profesional sanitario, se utilizan para perder peso en adultos mayores de 18 años que presentan sobrepeso, con un IMC de 28 o superior. Estos medicamentos deben utilizarse en combinación con una dieta baja en calorías y grasas. En sí, el principio activo del medicamento está diseñado para dirigirse a la grasa del aparato digestivo. Evita que alrededor de una cuarta parte de la grasa que se toma en las comidas se absorba, eliminándose del organismo en las heces. Es imprescindible seguir una dieta baja en calorías y grasas. De esta manera, por cada dos kilos que se pierde solo con la dieta, el medicamento puede ayudar a perder hasta un kilo más.
Es importante utilizar este tipo de medicamentos con el consejo adecuado de un profesional sanitario como el farmacéutico que nos orientará acerca de la utilización del mismo en combinación con una dieta adecuada, para obtener los mejores resultados y hacer un seguimiento del proceso sin que ello suponga un riesgo nutricional para nosotros.
Referencias
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